大厨宝典厨房成本核算和食材起货率
我们粤港餐饮微杂志的这期厨房成本核算和食材起货率资料专题，由红豆餐饮智库提供支持，“香港XX酒家食材起货成率资料”系首次公开，要是喜欢，请转发分享到朋友圈，你的朋友会感谢你的无私分享的！
（ 1、要制订原料的原料采购标准，根据本身菜品需求制订相应原料采购标准，以提高原料出成率。 2、制订原料粗加工工作流程及标准，按照标准原料、标准操作测算出原料的粗加工的出成率，测算一种原料至少要测三天的原料以确保准确性； 3、根据不同菜品要求，制订原料切配工作流程及标准，并测算出不同原料、不同形状规格的出成率，比如：土豆的切配出成率，土豆丝与土豆片出成率肯定会不同，所以需要单独测算。 在完成以上三项准备工作，则需要进行日常管理控制了： 1、下采购计划单要以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单以免造成积压而影响出成率。 2、验货要严把关，以确保供货商所送原料均按标准送货，对原料把关。 3、将粗加工、切配工作流程及标准要对相关人员进行技术训练，练习刀功、粗加工技术指导培训及切配技术指导培训。 4、粗加工、切配所需要的工具器，是否能够符合要求，要定期检查，避免因工具的问题，影响出成率；比如：土豆刀，如果刀缝隙过宽，自然去的土豆皮就会厚，降低出成率。 5、定期进行各环节的出成抽查检测，发现问题后，根据“鱼骨刺图”－人机料法环进行分析，找出问题源，出对策进行解决，以保证出成率。 根据以上“三项标准，五项控制”方法，以确保原料出成率，降低餐饮厨房成本，提高利润。
香港XX酒家食材起货成率资料
（注：以下斤两为港称，即16两等于1市斤）
干货类
名称
（每两计）发货斤两
产地
特点及用途
竹笙
五两
四川
呈笔状，顶部有钟状红色菌盖，以色白无斑者为佳，色黄者次，色发黑者更次，本身无鲜味，须加上汤泡制。
雪耳
十两
福建漳州、台湾、四川
有野生及人工培植，营养丰富，有强精补肾、润肺生津等作用，作羹汤、斋料、做菜及甜品皆宜。
木耳
八两
湖北、四川、甘肃、陕西
以颜色黑亮，身干朵大质嫩，尤以白背木耳为佳，多作配料炒菜、蛇羹、水饺等用。
云耳
十两
湖北、陕西
色黑质脆，体型比木耳薄而小，多用于配炒菜。
榆耳
五两
四川
又名鸡冠耳，体型似鸡冠，色金黄，质脆嫩，本身无鲜味，多用作斋料。
黄耳
靓十两
次七两
云南丽江
水发后呈桂花状，故又名桂花耳，产量少，较珍贵，以大朵色金黄无杂质为好，多用作高级斋料用。
石耳
六两
四川、湖北
形状颜色近似木耳，唯体型较细，身较厚，多配斋菜用。
金针菜
二两
中国
即金针花，亦名忘忧草，功能清肝火肺热，治儿童流鼻血，多用于配制肉食，如煀牛（月展）、蒸鸡等。
粉丝
四两半
中国
用绿豆加工制成，以龙口出产的最为爽滑，多用于配杂菜等较清爽的菜式。
野味类
名称
（每斤计）劏净斤两
产地
特点及用途
果狸
十二两
中国多省均有
正果狸头小，眼至鼻部有白毛，毛色纯灰有点。豹狸像豹，七间狸尾有间条，身灰白，骚味大，以正果狸为上品。
穿山甲
九两
广东、梧州
属软骨硬甲食蚁兽类，有滋补、清血毒之功，宜用于配药材煲燉。
三蛇
（以每副一斤计）劏净八两，净肉三两
梧州、广东
以金脚带，饭铲头，过树榕各一统称为一副，功能驱风健步，一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇，功效更好。
水律
九两
广东、广西
肉厚味鲜，多用于配炒蛇丝及蛇片。
笋狸
十二两
江门、梧州
通常每只二斤，毛棕灰色，用途与果狸同，北风起可作腊田鼠方式制作，另有一番风味。
水獭
十两至十二两
汕尾
俗称水老鼠，以捕食海中鱼类，灵活非常，用途配药材燉或红烧皆可，功能滋阴。
狍子
七成
内蒙古
型类似梅花鹿，毛色棕啡色，无斑点，头上有角，比梅花鹿角短小，制作与梅花鹿相同。
山猪
七至八成
汕尾、梧州
性情凶猛，咀比家猪略长，其中有露牙，肚略修身，因野生关系，跑步极快，用途以焖炒为主：腿肉起片，白灼亦佳，燉汤须配辟骚味药材同炖，味鲜无肥。
竹狸
十二两
梧州
长居竹林为多，故名，体积比笋狸略小，形似笋狸，用途与果狸同。
熊掌
五两
东北一带
黑熊手掌，原只连毛连甲，需经加工方可食用，功能驱风健步，强筋壮骨，生扣熊掌为高级野味名菜。
驼峰
五两
我国北方中东等地
骆驼之脚掌，功能与熊掌接近，扣焖皆可。
唯食味较熊掌差。
石蛤
九两
福建武夷山特产
形像田鸡，腹有吸力吸着石缝而生长，肚灰白色，味鲜甜，蒸炒皆宜，肉色雪白。
雀鸟家禽类
名称
（每斤计）劏净斤两
产地
特点用途
山鸡
十一两
吉林
罕有特产食人参枝叶长大肉质鲜嫩，功能补气血，抗虚弱，加药材炖煲皆宜。
锦鸡
十两
广西梧州
毛色七彩夺目，如凤凰之美观，功能滋阴补肾，加药材煲、炖，味鲜美。
毛鸡
广东江门、水口
是飞禽类稀罕珍品，肉味鲜美，驱风补血，若配药材浸酒，产妇补身独佳。
竹丝鸡
梧州、广东
毛白纤幼如丝，皮黑具特色，是家禽少有美观的生相，功能滋阴，补而不燥，老少咸宜。
风沙鸡
十两
黑龙江
是我国东北独有，尤黑龙江更优，肉味鲜美，滋阴补肾，加配药材煲、炖更见有益。
竹鸡
十两
梧州
在天然气候下长大，成为该区之特产，其肉鲜甜美味，旺火补气血，煲炖皆宜。
米鸡
十二两
汕尾
肉嫩骨脆，甘香甜滑，功能补而不燥，无论炖或煲汤，两皆适宜。
乌鸡
十两
汕头、汕尾
名符其实，毛色乌黑，肉质肥嫩，味鲜美，配药材煲炖，滋阴补肾，活气血。
黄鹌
十两
梧州
毛色金黄，体积如麻雀，骨脆肉嫩，味鲜美，烧焗煀煲皆宜，滋补营养高，老少咸宜。
野鹌鹑
九两
梧州
家养类常见，野生稀罕，滋补功能高，煀焗煲皆宜。
猫头鹰
九两
汕头、汕尾
头形如猫，喜夜飞翔，肉味鲜美，可加药材炖煲，功能去头风头痛，益脾活气血。
麻鹰
十一两
湖南
肉质鲜美，功能补肾滋阴，去风活血。
飞龙
九两
大兴安岭长白山等等
又名榛鸡，体积似鸽，羽毛五彩缤纷，以白桦树籽为食，肉食白嫩细腻，味鲜美，曾是向皇帝进贡之贡品，煲炖皆宜。
武山鸡
十一两
江西泰和
形如竹丝鸡，凤冠缨头，绿耳环，有胡须，全身白毛盖腿，脚有五爪，以武山矿泉水及特选草管为饲料，可供多种食制，有高度滋补及药用食疗价值。
禾花雀
十至十一两
南海、番禺
类似麻雀，色谷黄，尾毛长，农历九月中为旺产期，肉质肥嫩，骨脆甘香，烧、焗、煀、酿皆宜，以三水西南万顷沙出产最好。
水鸭
六成
中国沿海
分绿翼（产于中秋后），白翼（冬至春天），不足半斤称单头，一斤左右为双头，功能滋阴，宜加药材煲、燉，味鲜美。
鹧鸪
六成
广东、广西
身短肥有啡黄黑间，脚短，用以燉川贝有驱风化痰镇咳之效。
名称
（每斤计）劏净斤两
产地
特点及用途
鸡项
劏净十二两，起肉五两
广东各地
毛幼呈黄麻色，脚短金黄色，冠小面最终期限，以清远、龙岗等地出产最好，肉滑骨软。
扇鸡
劏净十三两，起肉八两
广东各地
冠大身壮，毛褐红色，用途广。
竹丝鸡
十二两
梧州、清远
花蟠冠，绿耳环，眼面脚均呈黑色，白毛起丝盖脚，以梧州种最好，功能滋补，多用作燉汤用。
毛鹅
十三两
中国各地
分黑鬃、黄鬃、狮头、杂交等种，以从化、清远的黑鬃鹅肉质最佳。
京填鸭
十三两
河北
白毛黑眼，脚咀呈橘红色，身肥肉嫩味鲜，多用作烧烤。
米鸭
十二两
中国各地
毛麻色，颈短头细脚短带赭色，胸肉厚，肉多骨细味鲜，以广东万顷沙出产的最好，多用作烧烤片皮。
番鸭
十二两
中国各地
毛花麻色，咀青，身大脚短，味鲜肉粗，多用于扣焖扒之用。
泥鸭
十两
中国各地
毛麻黑色，咀长尖有钩，脚淡黄色，骨大而脆肉味淡，多用于扣焖及煲汤。
乳鸽
（顶）十四两
（大）十一两
广东
身肥骨软，以中山石歧出产的最著名，烧焗、煀、炸皆宜，瘦身的可用于燉汤。
珍肝
十二两
各地
卤水、炒、滚汤皆好，肝亦可用于烧。
生肾
十两
各地
多用于炒肾球及卤水用。
猪类
名称
（每斤计）起净斤两
特点及用途
柳肉
十四两五
肉幼滑，宜油泡或焗。
赤肉
十四两
煲上汤。
梅肉
十五两
叉烧或蒸肉饼，打肉丸。
肉眼
起筋净十两
切丝作菜推羹。
煲肉
十五两
煲汤用。
腩肉
十五两
作扣肉或焖用（连皮用）。
西排
足用
焗猪扒。
肉排
足用
蒸、焖、炸、焗皆宜。
腩排
足用
蒸、焖、炸、焗皆可。
唐排
足用
煲汤。
齐手
十二两（去毛甲）
煲或焖。
上骨
足用
煲汤。
猪尾
（刮净）十四两
煲汤或用花生焖。
大利
（刮净）十四两
煲、焖、卤皆宜。
粉肠
（洗净去油）十三两
白灼（跟火锅上）。
大肠
（洗净撇油）十二两
炸、卤水，或用豉椒味菜炒（先洗净煲焾）。
生肠
（洗净）十二两
油泡、炒、卤水皆可。
横脷
（洗净拖水）十两
用于煲汤。
白肺
（洗净爆干水）八两
配南北杏煲汤可清肺治咳。
大腰
十二两
白灼、炒菜或作腰肝卷。
大心
十三两
卤水或炒、焖。
大肝
十二两
白灼、炒、焗或作腰肝卷。
光肚
（洗净拖水刮净）十二两
煲汤、卤水、炒肚仁。
小肚
每个计
可配槐花米、田贯草煲汤（利小便）。
肥肉
去皮十三两
搭酿馅、肉卷或窝贴食品。
大油
足用
炸油。
花油
（除边）八成
包制菜肴（如网油腰肝卷）。
头肉
九成
宜作卤水或作柱侯食品。
猪耳
九成
猪脑
（去筋）九成
配川芎、白芷或淮山杞子燉食补脑髓，理虚劳，可推羹。
牛羊类
名称
（每斤计）起净斤两
特点及用途
牛柳
十两
煎、炒、焗皆宜。
冧肉
十四两
炒、蒸。
切肉
十四两
作肉饼、炒。
牛腩
（烚熟）十两
煲汤、红焖。
牛脷
十一两
焗、煲、卤、红焖。
牛（月展）
十四两
炒、煀、燉。
孖根
十四两
焖。
牛柏叶
四两半（拖熟计）
白灼、豉椒炒。
牛脑
原个
燉制（配淮山杞子）或（川芎白芷）可补脑。
牛尾
原条计
煲汤、煲醋。
羊肉
（拖水后计）十一两
烤、焖、煲、燉（淮山杞子、当归北芪皆可）。
羊腩
十两
焖。
羊腿
十二两
焖、燉。
羊头蹄
每副计
煲、燉。
瓜菜类
名称
（每斤计）改净斤两
产地
特点及用途
菜心
远三两半，郊菜六两
广东
全年均有，以秋末冬季最合时，以萧岗种最好。
芥菜
菜胆四两
广东
春夏季当造，可清肝解暑，发汗退热。
芥兰
远五两，兰度四两
广东
生长季节：九月至春季，以新会荷塘产出名。
生菜
菜胆六两
广东
以隆冬时出产的最佳，青嫩爽脆可生食，具清热解燥之效。
西洋菜
十二两
广东
以南海、番禺产的最好，生长季节在秋至春季，功能清肺热。
菠菜
十二两，榨汁三两
广东
春季出产，含丰富铁质，能解酒毒，清血热。
茼蒿
十二两
广东
产于冬春二季，味较特别，可宁神理气。
苋菜
十两至十三两
广东
产于春夏二季，以初出时为好。
马齿苋
十两至十三两
广东
产于春夏二季，功能治赤白痢，滑大肠。
白菜
胆四两
净十三两
广东
全年均有，以十一月最肥壮，江门出产较好，功能清凉解热通便。
通菜
九至十三两
广东
泰国
即雍菜，以广州市郊出产较好，分水旱两种，春至秋季当造，有降血压治红白痢之效。
韭菜
十四两
广东
全年均有，以隆冬时最好，有去瘀生新，调理脏腑之效。
韭王
十五两
广东
以佛山出产最好，味香甜。
津菜
十四两
烚熟八两
广东
华北
即绍菜，又名黄芽白，产于秋至春季，性带寒湿。
苟杞
净叶三两
广东
只有叶部份可供食用，功能清血热消火气，产于夏季。
西兰花
八至九两
美国、台湾、澳洲
以美国产的为好，四季皆有货到，爽甜青嫩。
西生菜
十三两
美国、台湾、日本
以美国的较好，全年有货，食法多样，唯菜味比生菜低。
鲜露笋
美国澳洲十一两
台湾九两
美国、澳洲、台湾
以美国产较好，春末夏初有货，青嫩爽脆，属高价蔬菜。
西芹
十两（刨净）
美国
台湾
全年皆有，清甜爽脆，可生食，功能平血压。
香芹
十二两
广东
有独特香味，具健胃平肝气保血脉降血压之功。
芫茜
十二两
广东
全年皆有（多寡视天气而定，价格悬殊），有透发麻疹，驱除秽气之效。
蒜头
十四两
中国
四季皆有，有特殊气味，可驱虫减菌，防治霍乱伤寒、痢疾。
玉葱
葱白五两
十二两
中国
台湾
全年皆有，以红头玉葱为好，能发表驱风通畅经络治感冒。
西椒
十二两
美国
台湾
色如翠玉，味爽甜，可促进食欲。
红椒
十一两
中国
南洋一带
品种颇多，四季皆有，可驱虫除湿，促进食欲，止风渴，祛胃寒。
椰菜花
十四两
中国
泰国
具清热气，畅大小二便之效。
萝卜
十二两
中国
韩国
四季皆有，以中国出较好（九至四月有），助消化清肺胃燥热，味清甜，富营养。
甘笋
十二两
中国、美国、东南亚各地
即红萝卜，四季皆有，可生吃，可用于透发麻疹毒，清肠胃助吸收。
节瓜
十四两
去瓢十两
广东
即毛瓜，夏秋当造，清脾胃热，解暑止渴。
冬瓜
十二两
广东
以南海产最好，春末至初秋当造，功能清暑去湿。
茄瓜
十四两
广东
即矮瓜，有青、红紫色，能解毒消炎、清肠胃。
凉瓜
十两
广东
泰国
即苦瓜，产于春夏两季，清热毒。
青瓜
十三两
广东、台湾、泰国
又名黄瓜，春夏秋皆有货，清甜爽脆，清热降火。
丝瓜
十二两
除瓢六两
广东
泰国
俗称胜瓜，春夏当造，具清热通便之效。
芋头
十三两
广东
有荔甫芋、槟榔芋、红芽芋、白芽芋等，以荔芋最佳，全年皆有。
粉葛
十二两
广东
又名「实心藕」、「麻葛」，以南海产最佳，全年有货，可清热，治筋肌痛，对血压高有疗效。
粟子
十一两
天津
陕西
八九月份为盛产期，味甜美，健脾暖胃，治泄泻。
凤眼果
十一两
广东
又名「频婆」，形似粟子，健脾固肠，调理泄泻。七八月盛产。
莲藕
十一两
广东
秋后冬初当造，生吃凉润，止血清瘀，熟吃补血调理虚热。
马蹄
净肉八两
广东
广西桂林
原名「荸荠」，桂林出产的最有名，功能解热除燥，润泽内脏。
老姜
十二两
广东
台湾
广东三样宝之一，四季皆有，具驱风散寒，促进食欲，粤菜必备用品。
子姜
九两
广东
台湾
六至八月出产，可炒制肉类或作泡菜用。
青萝卜
十二两
广东
台湾
以广东省较好，味芳香，富营养，有清热解毒之效。
薯仔
十一两
中国
美国
东南亚
正名「马铃薯」，全年有货，功能调和胃气，清洁肠脏。
洋葱
十三两
各地
四季皆有，分黄、白、紫红三色。可杀虫杀菌，健胃醒脑。
鲜菰
十二两
熟八两
中国、泰国、台湾
用稻草废棉培植，又名草菰，传有降胆固醇之功，三至十月有货。
鲜茄
十五两
中国、美国、台湾
又名「西红柿」，四季皆有货，可分解脂肪，消滞防腻。
茭笋
十两
广东
俗称胶笋，夏季当造，对清除烦热，解药石毒有疗效。
芽菜
用足一斤
银芽十两
华北、华中、华南
全年出产，清甜爽口，有清热、润肠、利尿之好处。
豆苗
十五两
广西、广东、华中
又名龙须菜，是荷兰豆的嫩苗。功能清热滞治郁结气痛，秋末冬季当造。
荷豆
十三两
广东
华中
即荷兰豆荚，多产于春季，功能与豆苗同。
鲜莲
大蓬十二粒
小蓬九粒
广东
产于夏季，味清香，健脾胃，固精，多用于配冬瓜盅及川汤。
夜香花
六两
广东
四月中旬至秋八月均有。清香可口，能治眼热病。
味菜
十两（去茎）
广东
用大芥菜腌制，咸酸爽口，多用于炒制肉类。
干葱
十二两（去带剥衣）
广东
用大红头玉葱制成，多用于料头及配装煲仔菜式。
生蒜
十二两（去头尾）
华北、华中、华南
有特殊气味，驱虫杀菌，北方人较多食用，广东人多用于焖香肉。
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