舌尖上的安阳聚宾楼

又逢周一，北马未迟来。

今儿北马和诸位看官聊的不是安阳的特色菜了，但也是咱安阳的特色——聚宾楼。听我家老太太说，在她小的时候和聚宾楼的掌柜的都是一个院子里且相处很和睦的邻居。她的父亲，也就是北马的太姥爷和聚宾楼的掌柜的胡启祯是至交。这便勾起了北马了解聚宾楼的兴趣，又通过各方途径联系上了胡启祯先生的孙子胡德仁先生，便听两位老人开始给北马讲述聚宾楼的故事。听完他们的讲述北马才知道，原来现在的聚宾楼早已经不是传说中老安阳的那个聚宾楼了。

十九世纪中，在老安阳城彰德府南门西有一户姓胡的人家，开了一家叫做醉仙居的饭馆。饭馆坐落在二郎庙口中段路北，地段繁华，周围商家林立，生意兴隆。年左右一个12岁的孩子来到醉仙居当学徒，这便是未来聚宾楼的掌柜——胡启祯。胡启祯从打杂帮厨开始做起，在这里一呆就是十多年，逐渐的学成厨艺，无论是刀工还是烹饪技艺，都已可自成一派了。

年为了创下一份家业，胡启祯离开了醉仙居，创办了聚贤楼（此时还不叫聚宾楼）。在创业的初期，他将地点选在了繁华的中山街（今天的钟楼北街西），先后推出了锅贴、荤素包子、姨府面、下稍饼、炒饼、烩饼、烧麦、火烧夹卤肉、上烩菜、炖肉浇皮渣以及豆沫、粉浆饭等彰德府传统的食品。虽然都是一些大众的食品，但是胡启祯凭借自己的烹饪技术，精工细作，薄利多销很快就打开了市场，生意越做越好。随着就餐的顾客越来越多，原来的三间门面已经不能满足需要。当时从鼓楼到北大街（中山街北口），饭馆有几十家，像翠花楼，吉星园，中华楼等等，主要经营传统的豫菜，实力不相上下。

聚贤楼后来迁到北大街北段路西，现在的门牌号是62、64、66、68、70共五间门面，当时是五间一体，现在后院仍然完整保存。有了创业的经验，胡启祯这一次主动邀请当时的社会名流参与，并将名字从聚贤楼改成了聚宾楼，选择了一个黄道吉日，正式开张了。胡启祯将聚宾楼定位为一流、高档的饭馆，以质取胜，这下他在醉仙居学的本领就可以派上用场了。聚宾楼的菜品仍然是传统的豫菜，同时吸收了其他菜系的精华，特别是像鲁菜中的传统技法，并结合安阳当地的原材料和人们的饮食习惯等，形成了独具风味的菜肴。

在此后的四十年的经营实践中，聚宾楼独创出多道私家菜，他们不仅仅是厨师集体的智慧结晶，而且还是一份珍贵的文化遗产（可惜现在已经失传了）。胡家先辈曾经在生前对胡德仁先生谈过，以下是胡先生根据回忆所列出来的菜名，胡先生一边回忆一遍感叹真是挂一漏万啊。

扒龙须、烧南北、红烧鲍鱼、清炖官燕、红扒鱼翅、葱烧海参、凤展翅、挂花糍粑、红烧猴头、素什锦。五香钱肉、爆双脆、秘制牛肉、什锦蜂糕、广东咯咋（据口音整理）、秘制猪肘、熏六样、松肉丸、糖馏脆骨、拔丝山药、酥肉皮渣两吃等等。做菜的食材来源广泛，地域跨度大。如一尺多长的天九翅，珍惜的白官燕，多孔鲍鱼、灰参、龙须菜、野生猴头等。每逢雨季这些食材就要被拆捆晾晒，以防发霉变质。上八珍的食材基本也都有，但是如果没有高水平的厨师，仅凭食材也不会做出正宗的菜肴。

聚宾楼的菜肴以咸鲜为主，咸甜适宜，原汁原味，而且菜式丰富，风格高雅。这里以包席为主，既有高档宴席，如鱼翅席、海参席、翅鲍席、大件席、燕翅席等；也有民间宴席，像八碗八、五碗四的菜式，以及火锅、品锅、海烩、上烩、荤素凉盘、雕塑造型、单炒单熘等，可谓丰简宜人。制作菜肴的烹调方法为爆、扒、炒、精于煨汤，讲究清汤奶汤，四季有别，不同的季节吃不同的菜。

在长达四十年的经营中，聚宾楼严把质量关，在菜品的制作上精工细作，有的菜需要十多天才能完成，有的菜一年就做那么几天，而且已经开始用进口的味精（从天津港买来），聚宾楼还创建了安阳第一家西餐厅，保持西餐的正宗风味，加上尽善尽美的服务和优雅的就餐环境吸引彰德府及周边晋冀鲁豫地区的客人前来。当时的安阳流传一句顺口溜“要吃席，上聚宾”，所以聚宾楼又称作“包席馆”。它是当时豫北地区规模最大、烹饪技术最高的饭店，具有较高的知名度和美誉度。聚宾楼生意最好的时期是上世纪三十年代中期，客人如潮，几乎少有空闲的桌子，每天的经营收入可观。在年出版的《古都安阳》一书中，也提到了聚宾楼的兴盛，记为“胡喜增（谐音）开办的聚宾楼”，实为胡启祯。

年5月胡启祯因病逝世，聚宾楼也从此停业，永远的画上了句号。原来的名厨大师，有的到安阳市委做专职厨师，也有的南下广州到中南局为陶铸书记做专职的厨师（这是北马的太爷爷），他们的高超技艺得以传承下去。后来出现的所谓同名的“聚宾楼”，已和原有的饭店毫无关系。

另外，关于聚宾楼北马还知道一个小故事也是可以突显聚宾楼掌柜的严把质量关。据说，聚宾楼掌柜的胡启祯喜欢泡澡，在澡堂跑着就会吩咐人去聚宾楼点点什么菜，然后送到澡堂。老掌柜的只要一尝，味道不对或者是口感不佳亦或是偷工减料了，立马就会穿上衣服，回到家中拿起放在自家门后的竹皮得（安阳话zhuo一声皮pi一声得dei轻声）奔聚宾楼后厨而去，可见胡启祯对于厨师的要求是多么的严格。

醉仙居、聚宾楼两个名店，前者有多年的历史，后者也有40多年的历史了。他们虽然成为了历史，但是在不少安阳人的记忆中仍是那么的鲜活。（以上这些是根据胡德仁先生的口述以及他发表在广播电视报上的文章整理改编。）

感谢这么长时间诸位对于北马未迟来的支持与鼓励，这篇文章也是北马未迟来舌尖上的安阳系列的最后一篇文章，接下来会有更多的系列文章推送与诸位，想知道更多的关于老安阳的故事？那就

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