吹海风品海螺的时节到了

海螺因为味道鲜甜、肉质爽弹而被人们称为“盘中明珠”。夏天是吃海螺的最佳季节,这个时候,每当我们登上美丽的南澳岛,无论走进哪一家酒楼或排档,总能看到形态各异的鲜活海螺。那这些海螺究竟都是什么品种?除了常见的白灼之外,还能用它们做出什么样的特色菜呢?今天,我们就专门到南澳的猎屿去探寻一番。

要问汕头哪个地方最盛产海螺,那当然就是南澳了。南澳岛水质洁净,岸线漫长,还有林立的礁石,这样的环境,为各种各样的海螺提供了理想的觅食和栖息场所。只要刮起“南风”天,无论白天还是夜里,都是摸海螺的有利时机。生活在海边的人们依照这一规律下海采集、捕捞,每每大有所获。而要知道这些海螺究竟叫什么名,那还得向这位专跟海鲜打交道的黄克欢师傅请教。

  刺鸡螺和长寿螺的学名都是骨螺,但它们分属骨螺的不同品种,至于长得像鹅卵石的金龟螺,学名则是叫金龟车宝螺。

△“刺鸡螺”(学名骨螺)

△“长寿螺”(学名骨螺)

△“金龟螺”(学名金龟车宝螺)

△“响螺”(学名蝾螺)

  

南澳人说的这种“响螺”也叫“敲锣”,因为把肉敲出来的时候会响,所以才叫“响螺”,这种螺比较常见,其实学名是叫蝾螺,它跟潮菜高档食材响螺(即长香螺)不是同一回事。除了上面介绍的这几种螺,我们还见到了俗称为“肚脐螺”的玉螺,以及俗称为“莶螺”的疣荔枝螺等等。

△“肚脐螺”(学名玉螺)

△“莶螺”(学名疣荔枝螺)

  

在潮汕地区,对于各种各样的海螺,最常见的做法就是白灼,也就是用清水煮熟。上桌的时候再配上竹签和各种蘸料。客人用竹签将螺肉轻轻挑出,然后根据自己的口味,蘸上三渗酱、芥末酱油、蒜泥醋或者辣椒醋,就可以尽情领略这份来自海洋的鲜味了。不过,今天我们既然来到南澳,那还是得尝试更加特别的吃法。究竟有什么特别的吃法呢?马上来看看。

  今天这几道菜的做法果然特别,第一道菜叫做梅汁煮螺肉。将金龟车宝螺去壳取肉,再用姜末、辣椒末和酸梅来烹煮,最后撒上芹菜珠。这种柔和肥美的螺,用酸梅来煮,倒是很开胃。

△梅汁煮金龟螺

  金龟车宝螺的螺壳呈卵圆形,壳面平滑而富有光泽,花纹色彩丰富。这种螺生活在热带和亚热带的暖海区,以藻类或珊瑚动物为食。因为螺壳大而美丽,所以深受贝类收藏者青睐,没想到它的螺肉吃起来也是如此爽口美味。品尝过梅汁煮海螺,接下来这道菜就更让大家意外了,它居然是用榨菜来炒的。黄师傅将“刺鸡螺”和“长寿螺”去壳,取出螺肉,将榨菜切成粒状,再搭配姜、葱、大蒜和辣椒等佐料,用猛火炒制而成。这个螺的肉质跟角螺差不多,非常爽口,也比较清淡,吃完后口中有回甘。

△榨菜炒螺肉

  刺螺和长寿螺的螺壳布满棘状的突起,它们栖息在浅海,最喜爱吃牡蛎和海蛤,所以从事贝类养殖的渔民比较怕这两种螺。虽然周身是刺,看起来很不好惹,但螺肉却是出乎意料的美味。

  黄师傅用海螺烹制的第三道菜是水煮海螺肉。这道菜选用是“肚脐螺”也就是玉螺,先取出螺肉,再用川式的水煮法来烹煮。味道麻辣鲜香,苦后回甘。

△水煮玉螺肉

  玉螺大多栖息在潮间带的泥沙质海底,它的外壳呈球状,壳口为半月形。这种螺的斧足极为发达,可用来挖掘泥沙,使身体埋于沙中。品尝过黄师傅做的三道菜,接下来还有一道凉拌菜,这道菜却是谢雄生师傅制作的。原来,谢师傅觉得今天的蝾螺十分肥美,他按捺不住,就自己走进厨房露了一手。

△韩式凉拌螺片

  蝾螺壳厚,壳口宽阔,壳面往往凹凸不平。通常生长在热带海域,特别喜欢在珊瑚礁附近觅食。谢师傅将去壳的螺肉洗净后,用加入姜、葱和料酒的清水汆烫,捞起后再过冷河,然后切片,最后拌入蒜蓉、橘油以及韩式风味酱,再配上汆熟的龙须菜。

这个螺肉比较丰厚,螺头比较大,质地柔滑爽脆。而螺尾部分又粉又香。

本期品鉴美食:海螺新吃法

嘉宾评语:南澳海螺,鲜活丰腴;独特吃法,肉爽味美。

作者

黄勤高虹方

审核

陈彤波黄汉东

编辑

鹭遥

《美食潮》播出时间

首播:汕头二套18:30重播:汕头三套22:50次日07:00次日二套12:00

次日一套18:20

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