明档怎么摆放更加合理

一、必须明确明档的重要性

1.从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

2.从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

3.明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

4.明档是厨房对菜品抓精细做，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房的哪个环节出问题了，做到及时调整纠正、

二、理解什么叫做美

1.整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上鞋冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

2.明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3.新鲜就是美

这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次（特殊备案批准者例外），保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

4.选料精就是美

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

5.刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

6.搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料商，点缀不能多、杂、乱，要鲜亮。

7.造型大方就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，在得体的造型也有失大雅。造型必须与价格，量化相呼应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8.器具合理就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜心的性质和整体效果，万不可随便更换明档餐具。带煲、带汤钴、带砂锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

9.位置固定就是美

我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

10.卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

11.注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上几项都做到，达到，才能基本进入艺术菜品站台的大堂，否则艺术菜品只是一句空话。

三、认真按要求做到

明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品到达要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调、营销问题让其盘存恶性。

以经营鱼宴的餐饮店为例，其原料及半成品摆放更是显得出类拔萃。其明档和厨房位于酒店一楼，开业初期即经过合理的设计，明档呈“U”字型布局，依次摆放水产品、炖锅、热菜、时蔬、水果、刺身、烧腊、凉拌菜、烧烤、菌汤，整理长度约20米，宽度约1.5米，高度约0.7米。食客点起菜来很方便，且看起来美观大方、井然有序且诱人食欲。

　　具体细节如下：

　　1.凉菜——“冲击”30厘米有靠骨架。进入渔村，首先吸引眼球的就是一簇簇五颜六色的凉拌菜半成品，有龙须菜、海带丝、南极冰藻、白萝卜丝、莴苣丝、萝卜芽等，堆起来足足有30厘米高，视觉冲击力特强，诱人食欲。丝状的原料堆这么高，怎么就不垮塌呢？记者带着好奇心，仔细观察了厨师的摆档过程，发现有两种方法：其一，将黄瓜切掉一端，竖放，呈40°角插上牙签（像一个刺猬），再把龙须菜、南极冰藻、海带丝等原料挂在“带刺”的黄瓜上即可。此类半成品原料用于凉拌菜的配料。其二，取一块厚度为1厘米的圆形萝卜块，上面竖着插上1—3根竹签（起支撑作用），在把萝卜丝、莴苣丝分次堆成“宝塔形”即可。此类半成品原料用于与凉皮混合拌制“东北大拉皮”。

　　2.菜牌——磁片助其展个性。传统的菜牌为插卡式、悬挂式之分，摆在菜品周围，起到“身份证”的作用。莲花渔村的菜牌是粘贴式的，它摆放起来整齐、清爽、明亮，不占有太多位置。它采用带有磁铁片的有机玻璃制成，两片贴在一起，中间夹上打印并压膜的菜品名称即可使用。摆放起来具有易粘贴、易更换、易收拾、易放置的特点。

　　3.水产——分级分档，超市化经营。莲花渔村以经营嫩江、乌苏里江、松花江的江鱼为主，辅以部分海鲜。重唇鱼、青根鱼、哲罗鱼等50余个品种的水产品，在此超市化挂牌经营，论斤明码标价。大鱼分档取肉，小鱼整只销售；冰鲜的、活养的应有尽有。令人叫绝的是，重达千克的大鳇鱼也摆上了展台，肉、鼻、唇、筋、肝、肚、肠都以质论价。此外，哈尔滨气温比较低，鲜活的大闸蟹都盖着用白毛巾做成的“被子”，唯恐冻坏了，可见工作人员用心良苦。

　　4.炖锅——开放式销售更大气。铁锅焖大鱼、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖血肠等家常菜，东北家家都做，而用直径为1米左右的铸铁锅现场炖制，明档式、开放式论份销售的并不多见。生意不够火爆不行，隔夜销售更不行。大炖锅，彰显了大气派。恐怕这样，菜肴的鲜度更足吧！

　　5.时蔬——用玻璃杯扮酷。传统的摆档方法是将洗净的蔬菜平放在竹篓中，或者切好后用保鲜膜包裹在盘子里。莲花渔村的茭白、黄瓜、油麦菜等时令蔬菜是用厚度约为0.5厘米、高度约为25厘米的玻璃杯盛装起来的，给人冰清玉洁的感觉，简直就是瓶中的“一束花”。

　　6.水果——礼品式装备。将西瓜、橙子、猕猴桃等五颜六色的水果配以竹篮、凤尾竹，制作成礼品式样的果篮，看起来品种丰富、质感新鲜，让人倍感温馨。果篮旁边再放上几道制作好的水果拼盘，一派生机盎然的景象就营造出来了！此外，水果会根据客人需要，现场榨成果汁销售，新鲜看得见。

　　7.烧腊——刷油保亮度。烧腊制品熟制以后，要先晾凉，摆档时在熟制品表面薄薄地刷上一层色拉油，在射灯照耀下，更显得光彩夺目。客人点菜后，放在微波炉中加热数秒即可杀菌且香味四溢。

　　8.菌汤——玻璃盅量化。蘑菇以腌渍的居多，通常用塑料盒、塑料桶盛装。此档口将滑子菇、牛肝菌、满天星等盐渍蘑菇用直径为20厘米的大玻璃盅灌水盛装，既一目了然，又可以泡去部分盐分。

　　9.烧烤——冰镇与腌渍双管齐下。烧烤是采用铁板式烤炉制作的，摆放品种不多，但很有个性。如烤大对虾，是在厚玻璃盅里装入冰块，再将4头一斤的冰鲜大对虾立方在冰块上，看到就很有食欲。其他的品种则以腌渍的居多，如烤黄鱼、烤马步鱼。

　　10.餐具——特别定做，独具个性。摆明档的器皿与实际上菜用得餐具是不一样的，但菜品数量与明档摆放的投料数量是一致的。为防止破损，所有明档用得器皿约比实际上菜用的餐具厚3倍。拿热菜档口来说，所有热菜均采用40×25×0.5厘米的长方形白瓷盘摆放，一列一列的摆放，不仅整齐划一，而且节省空间。而成品凉菜，如醉鱼、榨菜丝、花生米、辣萝卜，则用“月亮船”形的玻璃器皿盛，看起来小巧雅致。

　　11.保鲜——喷水防萎蔫。植物性原料或半成品，要用喷雾的水壶灌入洁净的矿泉水，每间隔1小时喷洒一遍，防止原料萎蔫，保持出水芙蓉、梨花带雨般的视觉感受。

　　12.量尺——确保盘子与菜牌整齐。记者注意到，摆档时厨师手里居然拿着一根2米长、5厘米宽的铝合金。拿这个干什么呢？这根所谓的量尺并没有刻度，只是厨师用来调整盘子与菜牌、菜牌与桌面之间的距离的，确保摆放整齐。

　　13.替代——“油炸冰激凌”用面粉造模型。冰激凌摆明档，恐怕还没有等到客人点菜就溶化了。怎么办呢？用面粉制成团，入烤箱烤制表面金黄，看起来就像炸过的冰激凌球，可以多次摆放，降低了原料成本，防止了浪费现象。

　　14.变形——蘸酱菜制成蔬菜丸子更好卖。蔬菜蘸酱通常是切成段摆盘，而莲花渔村的蔬菜蘸酱，是将切好的蔬菜焯水，晾凉，控水后捏成蔬菜丸子摆盘，食用时取蔬菜蘸酱，在盘中拌匀即可。此法摆盘，卖相更别致。

　　15.服装——仿欧式风格定做。摆明档，卫生很关键。所以，厨师都必须戴一次性手套和口罩。此外，厨师形象也不容忽视。据说，莲花渔村的厨师服，是按照酒店董事长周义勇先生出访欧洲期间带回来的样式设计的，流线型设计，做工上乘，吸汗透气，穿着方便，大方得体。

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